Пшеничная мука
На протяжении многих веков люди пытались сделать муку как можно белее, чище и мельче и старательно избавлялись от «грязи» и крупных включений, которые давали жесткие части зерна – оболочка и зародыш. И вот, наконец, когда человечество научилось отделять «шелуху» от центра (эндосперм) и получило белоснежный «порошок», стало понятно: идеальный продукт бесполезный. Большая часть необходимых организму веществ (витамины, белки, минералы, клетчатка) сосредоточены в оболочке и зародыше, а эндосперм – это в основном крахмал, от которого, кстати, быстро набирают вес. Поэтому, выбирая муку, покупайте продукт, не только подходящий для вашей выпечки, но и максимально богатый по составу.
Высший сорт. Эта мука сделана не просто из эндосперма, а из его центральной части. Она самая белая и мелкая: размер частиц – 30-40 мкм. Только из нее может получиться воздушный и пористый мякиш. Правда, пользы от такой выпечки не ждите, ведь у высшего сорта зольность (этот термин используют мукомолы и кондитеры многих стран мира) минимальная. Оказывается, если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в высшем сорте их нет, зольность у него не более 0,55%.
Первый сорт. Относящаяся к нему мука крупнее, чем у высшего сорта, размеры ее частиц – от 40 до 60 мкм. Она может быть от чисто-белого цвета до белого с желтоватым или чуть сероватым оттенком. Это связано с тем, что в ней содержится небольшое количество измельченных оболочек зерна. Зольность такой муки – 0,75%.
Второй сорт. Эта мука еще грубее и темнее. Цвет ее – от светлого с желтоватым оттенком до темно-серого и даже коричневого. В ней больше оболочек, а зольность 1,1-1,2%. Конечно, она богаче витаминами и минералами, но испечь из нее что-то воздушное довольно сложно. Поэтому к ней принято добавлять муку более высокого сорта.
Обойная. Данная мука делается практически из целого измельченного зерна. В ней есть и оболочки, и зародыш. Частицы ее неодинаковы по размеру: самые маленькие – 30-40 мкм, как и у высшего сорта, наиболее крупные – в 2 раза больше, до 60 мкм. Хлеб из такой муки самый полезный, но он получается жестковатым и непористым. Поэтому ее «разбавляют» другими сортами и даже продуктом из других злаков.
Если вы любите заниматься выпечкой, советуем придерживаться двух принципов. Во-первых, используйте не только пшеничную муку, а старайтесь экспериментировать, добавляя к ней другие виды – ржаную, гречневую, ячменную, овсяную. Во-вторых, не отказывайтесь от продукта более грубого помола – обойной, обдирной, второго сорта. Все это поможет открыть вам новые вкусы и сделать выпечку более полезной.
Прочие виды муки:
Рисовая мука
Рисовая мука лидирует среди всех зерновых культур по содержанию белка и крахмала, а количество вкусных и питательных блюд, которые можно из нее приготовить, тянет на целую кулинарную книгу. Отсутствие клейковины, насыщенность витаминами, минералами, микроэлементами и полезные свойства рисовой муки превратили ее в постоянный компонент блюд детского и диетического питания.
Рисовую муку добавляют к пшеничной муке для получения хрустящих хлебцев, булочек, печенья и другой выпечки, которая отличается хрупкостью и пористой текстурой.
Из рисовой муки делают основу для роллов, фунчозу, пельмени, манты, блины, экзотические десерты, а также используют ее для панировки рыбы и мяса. Рисовая мука незаменима в производстве мясного фарша, колбас, сосисок, сырков, йогуртов, майонеза, кетчупа, макарон, мороженого и сгущенки. Продукция из рисовой муки – идеальный выбор для тех, кто страдает изжогой, запорами, диареей и другими расстройствами пищеварения. О пользе рисовой муки знали уже с древнейших времен, в ней содержится много кальция, калия, фолиевой кислоты и других витаминов, минералов и микроэлементов, она очищает организм и улучшает пищеварительные процессы, а единственный вред муки заключается в том, что при избыточном ее употреблении могут появиться запоры. Калорийность рисовой муки составляет 371 ккал, поэтому рисовая выпечка надолго насыщает и не приводит к прибавке веса, если соблюдать умеренность.
Ячменная мука
Ячменная мука - источник витамина А, витаминов группы В. Особенностью ячменной муки является высокое содержание бета-глюкана, обладающего свойством снижать уровень «плохого» холестерина. Ячменная мука содержит очень большое количество витаминов РР и В₁ и фосфора. Благодаря этому она стимулирует деятельность мозга, поддерживает тонус во время больших физических нагрузок, регулирует аппетит, замедляет старение клеток.
Блюда на основе ячменной муки особенно полезны для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Блюда с использованием ячменной муки традиционно включаются в рацион питания при лечении диабета и в программы регулирования избыточного веса. Рекомендуются при ослабленном зрении, заболеваниях почек, печени, желчного пузыря, мочевыводящих путей, геморрое, при желудочно-кишечных заболеваниях. Облегчаются боли при артритах. Припарки из ячменной муки прикладывают к опухолям и воспалённым местам. Ячменная мука содержит органические кислоты, пищевые волокна, микроэлементы. Ячменная мука нередко выступает в качестве альтернативы пшеничной муки или муки для выпекания. В процентном соотношении она куда более богата полезными веществами. Характеризуется пониженной калорийностью и высокой концентрацией пищевых волокон. За счет содержащейся в ячменной муке клейковины и нежного орехового вкуса продукта, он весьма популярен среди кондитеров, экспериментирующих с различными видами муки. Содержит высокое количество клетчатки.
Хорошо добавлять в пшеничную муку при приготовлении блинчиков, выпечки и др. с целью уменьшения количества глютена в готовом продукте
Кукурузная мука
Кукурузная мука относится к ценным диетическим продуктам и, по мнению учёных, благотворно влияет на общее состояние организма. Кукурузная мука богата витаминами Е, В1, В2, А и РР, содержит кальций, фосфор, железо, кремний, медь, марганец и другие микро- и макроэлементы. Мука кукурузная не содержит глютен и поэтому может быть включена в рацион безглютенового питания.
Используя кукурузную муку для приготовления вкусных блюд, Вы тем самым, незаметно для себя, оказываете огромную услугу сердечно-сосудистой системе, нормализуете кровообращение, повышаете эластичность кровеносных сосудов, замедляете процессы старения, укрепляете зубы, дёсна, улучшаете состояние кожи и цвет лица.
Вариантов приготовления блюд на основе кукурузной муки очень много: от обычной каши до национальных произведений. Из кукурузной муки получаются великолепные рассыпчатые печенья, красивые золотистые кексы, маффины, кукурузные чипсы, блины, оладьи, традиционные мексиканские лепёшки и, конечно же, ароматные хлебобулочные изделия. Для того чтобы хлеб или булочки были более нежными и лучше поднимались, к кукурузной муке добавляют пшеничную, а вот для выпечки печенья или кексов кукурузную муку можно использовать в чистом виде не смешивая с пшеничной мукой.
Нутовая мука
Очень многие люди на собственном опыте смогли оценить пользу данного продукта. Эта мука нашла широкое применение в кулинарии, косметологии и диетологии. Прекрасно подходит для тех, кто страдает глютеновой непереносимостью, а также вегетарианцам, ввиду наличия большого количества белка. Мягко очищает желудочно-кишечный тракт, выводит шлаки и токсины. Нутовая мука очень богата белками. В зависимости от сорта, его содержание колеблется от 20 до 30%. А жиры находятся в пределах 6-9%. Также радует разнообразнейший витаминно-минеральный состав. Калий, железо, магний, цинк и медь представлены в наибольшем количестве. Присутствуют витамины группы В, Е, фолиевая, никотиновая и пантеноловая кислоты, растворимая и нерастворимая клетчатка. Пищевая ценность обусловлена высокой калорийностью (360 ккал), что способствует быстрому насыщению.
В кулинарии Индии и многих африканских стран нутовая мука используется повсеместно. Из нее готовят супы, каши, блины, сладости, соусы, используют для панировки. Наиболее яркими представителями считаются индийские лепешки пудла и сладости ладду. Африканцы же готовят фалафель и хумус. Нутовую муку возможно смешивать с любой другой для получения различных видов теста. Она имеет маслянисто-ореховый вкус и прекрасно сочетается в блюдах. Прекрасный вариант для людей с непереносимостью глютена. Масса целебных свойств нута известна уже с древних времен. Его применяли как прекрасное вяжущее средство, отвары помогают работе печени, жидкие супы рекомендуют при заболевании легких. Наличие в муке нута большого количества растворимой растительной клетчатки позволяет выводить плохой холестерин, а нерастворимая клетчатка стимулирует перистальтику кишечника, очищает его стенки, выводит накопившиеся шлаки и токсины. Благодаря высокому содержанию железа можно избавиться от анемии. Особенно полезно употребление муки из нута женщинам после менструального цикла, для восстановления количества эритроцитов в крови. Укрепление стенок сосудов происходит в связи с присутствием аскорбиновой кислоты, а витамин С налаживает работу сердечно-сосудистой системы.
Не рекомендуется использовать муку нута в следующих случаях: Наличие холецистита и тромбофлебита. При воспалении отделов желудочно-кишечного тракта. Если есть острый нефрит или подагра. Также стоит учитывать тот факт, что нут принадлежит к семейству бобовых и может вызывать вздутие и газообразование.
Мука из просо
Просо – злак, который содержит в себе большое количество полезных микроэлементов и минеральных веществ. Блюда, приготовленные при помощи африканского проса получаются хрустящими и имеют необычный приятный привкус.
В муке, приготовленной из проса, не содержится клейковины, так что ее следует использовать совместно с другими видами муки, иначе блюдо может разваливаться.
Просяная мука содержит огромное количество растительного протеина, клетчатки, витаминов, а также такие минеральные элементы, как кремний, фтор, железо, марганец, магний, медь. Мука из проса очищает организм, выводит шлаки.
Мука из семян черного тмина
Мука из семян черного тмина – это душистая специя и в тоже время натуральный продукт функционального питания.
В ее составе, обладающей широким спектром оздоровительного действия, присутствуют: 15 заменимых и незаменимых аминокислот, грубая клетчатка, жирные кислоты (линолевая, линоленовая, олеиновая и др.), витамины (витамин Е, каротиноиды (предшественники витамина А), витамины группы B (B1, B2, B3, B6, B9), различные макро- и микроэлементы (калий, натрий, кальций и др.), эфирное масло и другие полезные для здоровья человека вещества.
В народе чёрный тмин ещё называют чернушкой или черный кориандр. На Востоке целебные свойства черного тмина используются и почитаются уже более 3000 лет. Уже в те давние времена черный тмин использовался не только в кулинарии, но также в медицине и косметологии.
"В черном тмине исцеление от всех болезней, кроме смерти". Достоверный хадис от Пророка Мухаммеда с.а.с. (Бухари, Муслим, Абу Дауд,Тирмизи и др.).
До пророка Мухаммада с.а.с., черному тмину не придавали такого большего значения, и именно он сделал чёрный тмин популярным и упоминал о нём во многих хадисах, приводя очень подробные рецепты и способы его применения при конкретных заболеваниях. Научные исследования показали, что чёрный тмин действительно укрепляет иммунитет, являясь тем самым "средством от всех болезней" так как стойкость иммунитета есть необходимое условие избавления от любой болезни, какого бы характера оно ни было.
Способ применения:
В качестве общеукрепляющего натурального средства и для улучшения пищеварения: в 100 мл (полстакана) теплой кипяченой воды нужно добавить 1 чайную ложку муки черного тмина, затем добавить 1 столовую ложку меда, все перемешать и полученную смесь принимать 2 раза в день (утром и вечером) за 30 минут до еды.
Применение в косметологии: На Востоке существовало множество рецептов для поддержания, а также восстановления красоты с помощью черного тмина.
Применение муки из семян черного тмина в качестве косметического средства:
• глубоко очищает кожу, улучшает ее цвет, препятствует преждевременному старению: муку перемешайте с водой до образования кашицы и нанесите на кожу лица и шеи, через 15-20 минут смойте маску тёплой водой. Для сухой кожи муку из семян черного тмина смешайте с любым растительным маслом.
• обеспечивает здоровый рост волос: одну горсть муки из семян черного тмина смешать с теплым оливковым маслом до состояния пасты. Нанесите на кожу головы и волос, через 30-40 минут тщательно промойте.
Использование в кулинарии: Черный тмин широко применяется как ароматная приправа в кулинарии. Его используют при выпечке хлеба и печенья, при мариновании и консервировании, засолке овощей. Мука из черного тмина издавна используется в качестве добавки к пшеничной, ржаной муке. Мука добавляется в выпечку, в качестве здоровой приправы к блюдам.
Противопоказания: Индивидуальная непереносимость продукта, беременность (так как является сильным имуностимулятором), обострение желудочно-кишечных заболеваний. Муку из семян черного тмина также противопоказано употреблять тем, кто перенес операции по трансплантации органов.
Мука из семян тыквы
Мука из семян тыквы – это сбалансированный диетический продукт, который содержит натуральный природный комплекс белков, липидов, витаминов, макро- и микроэлементов в сочетании с ценными пищевыми волокнами растительного происхождения.
Пищевые волокна являются хорошей питательной средой для развития бактерий кишечной микрофлоры. Пищевые волокна связывают и выводят из кишечника излишки желчных кислот, благодаря чему ускоряются процессы жирового обмена в организме, снижается риск ожирения и образования камней в желчном пузыре.
Мука из семян тыквы богата клетчаткой, и богатейший источник цинка. Цинк играет важную роль в предупреждении заболеваний предстательной железы и продлении мужского долголетия. Он необходим для развития репродуктивной системы у подростков, поддержания ее нормального функционирования. Цинк участвует в белковом, жировом, углеводном обменах, синтезе нуклеиновых кислот. Он оказывает влияние на процесс формирования иммунитета и биоэнергетические процессы. В сочетании с витаминами и аминокислотами цинк особенно полезен для поддержания здоровья кожи, костей, ногтей и волос.
Регулярное потребление муки из семян тыквы в пищу рекомендуется:
• для поддержания здоровья предстательной железы (простаты);
• для нормализации липидного и углеводного обмена веществ;
• для поддержания нормального состояния кожи,
• деятельности кожных жировых желёз, для укрепления и роста волос и ногтей;
• для улучшения моторной функции желудочно-кишечного тракта и желчевыводящих путей;
• для защиты печени при переедании, употреблении алкоголя, отравлении вредными выхлопами и другими ядовитыми веществами, как гепатопротекторное и противовоспалительное средство, имеющее умеренное желчегонное действие;
• для обогащения рациона питания детей, беременных и кормящих женщин, подростков в период полового созревания;
• людям, соблюдающим посты и диеты, вегетарианцам;
• людям, проживающим в экологически загрязненных районах, занятым на вредном производстве.
Мука из семян тыквы может находить весьма разнообразное применение в домашней кулинарии. Тыквенную муку достаточно часто используют в качестве загущающей вкусовой и витаминно-белковой добавки к супам, кашам, салатам, киселям и коктейлям, соусам и подливкам.
Мука из семян тыквы придает изысканный вкус, аромат и приятный желтоватый оттенок различным кисломолочным продуктам, батончикам из сухофруктов, семечек или орехов, тесту для блинов и оладьев. В сочетании с различными специями и пряностями тыквенная мука отлично подходит для панировки мясных и рыбных котлет и биточков.
Муку из семян тыквы в сочетании с пшеничной мукой (на 1 кг муки пшеницы 1-2 ст. ложки тыквенной муки) рекомендуется использовать для изготовления домашней выпечки. Домашняя выпечка, изготовленная с добавлением тыквенной муки, получается пышной, долго не черствеет и не плесневеет, при этом увеличивается срок хранения хлебобулочных изделий до 72 часов.
Тыквенная мука может успешно использоваться в составе различных кремов и масок, применяемых для оздоровления и омоложения кожи лица. Маска-скраб, приготовленная на основе муки из семян тыквы, прекрасно подходит для проблемной кожи лица. Она очищает, питает и тонизирует кожу, регулирует деятельность сальных желёз, придаёт коже эластичность и разглаживает мелкие морщинки. Для достижения наилучшего косметического эффекта целесообразно сочетать наружное применение тыквенной муки (в виде масок) с регулярным употреблением в пищу.